¡Hola 5to! ¿Cómo están? Esperamos que ustedes y sus familias se encuentren muy bien en casa. Somos les profes de los espacios específicos de la orientación en Alimentos: Química Orgánica, Química Analítica I, Nutrición y Prácticas Profesionalizantes.
Para comenzar, se nos ocurrió trabajar con un texto del libro «El Cocinero Científico» ¿Escucharon alguna vez hablar de este libro? Es de un científico, Diego Golombek, que es investigador en temas de biología en nuestra Universidad Nacional de Quilmes, pero, además, escribe libros con cosas interesantes para cualquier persona, aunque no sea una especialista en ciencias. Esto que hace se llama «Divulgación científica», y es poner la ciencia y el conocimiento científico al alcance de todes.
El texto que eligimos del libro «El Cocinero Científico» es sobre el mate y se llama “Los peligros de servir un mate frío”.
Pero antes de leer este capítulo, les pedimos que piensen en las siguientes cuestiones:
- ¿Toman mate en casa?
- ¿Cómo les gusta el mate (amargo, dulce, con cascarita de naranja, lavado, con café, etc, etc.)?
- ¿Ahora que están en casa más tiempo junto a su familia debido a la cuarentena, cambiaron algún hábito cuando toman mate?
- Les pedimos que nos compartan y escriban su receta o “protocolo” de cómo preparar y cebar el mejor mate. Por ahí en sus casa hay alguien que prepara los mejores matecitos y nos pueden pasar la receta secreta que usa. ¿Se animan a compartir una «entrevista» a quien sea le especialista de cada casa y subirla a Instagram? Recuerden arrobar a @esetunq
¡A LEER!
Los peligros de servir un mate frío
Cuenta la leyenda que Yasí, la diosa guaraní de la luna, andaba de correrías por la tierra junto con Arai, una nube que le hacía de compinche. Parece ser que fueron muy bien atendidos por un viejo indio y su familia, y decidieron premiarlos mandándoles una semilla divina que con un poco de lluvia se convirtió en la yerba mate, representada por una hermosa doncella que, dicen, se puede ver de vez en cuando entre los yerbales paraguayos.
Vaya uno a saber de dónde salió, pero el caso es que hay quienes no pueden vivir sin ella, sean uruguayos, guaraníes o porteños. Y si esperan creer todo lo que dicen, mejor que sigan tomando: hay reportes de que la yerba mate tiene propiedades de antioxidante, disminución del colesterol, energizante, rejuvenecimiento (?), diurético, lipolítico, inmunoestimulante, tónico y siguen las firmas… ¿No será mucho, cebador?
Algo es cierto: si bien hay varias versiones sobre los nutrientes presentes en el mate, el hecho de que estén en estado líquido ayuda a que se asimilen mejor.
Beber para creer: 50 g de yerba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de magnesio y el 27,3% de los requerimientos diarios de potasio, además de que tienen unas cuantas proteínas y aminoácidos que vienen por la bombilla.
El color de la infusión procede, como en el té, de la presencia de taninos.
La planta de yerba mate es salvaje, y si bien se la cultiva extensivamente, las infusiones de hojas cultivadas pierden un poco de su sabor y propiedades.
Los agentes activos de la yerba mate son, como era de esperar, cafeína (alrededor del 1%), teobromina y teofilina, similares a los del café, té y chocolate. Hay, eso sí, una cierta controversia: algunos afirman que lo que tiene el mate es mateína, parecida a la cafeína pero con propiedades diferentes. Es más: hasta se aconseja tomar mate a los que tienen problemas con la cafeína.
¡Cuidado con lo que haya dentro del paquete! Habrá que revisar muy bien, porque los requerimientos son bastante estrictos: al menos el 85% del contenido debe ser de hojas secas, rotas o pulverizadas, y no se admite más que un 15% de pedazos más gruesos (la famosa yerba con palo). Otro cuidado es cómo servirlo.
El lenguaje del mate admite muchas formas de pasarlo: calentísimo, espumoso, aireado, y otras maneras de expresar amor, desinterés o enojos.
Tanto cuidado hay que tener que lo advierte el mismísimo Martín Fierro:
Cuando mozo fue casao
Aunque yo lo desconfío
Y decía un amigo mío
Que de arrebatao y malo
Mató a su mujer de un palo
Porque le dio un mate frío.
AHORA QUE LEYERON EL TEXTO, SIGAN POR ESTAS PREGUNTAS:
- Traten de identificar en lo que estuvieron leyendo cuáles son las propiedades nutricionales que posee la yerba mate.
- ¿Cuál es la composición, según las reglas mencionadas en el texto, que debe tener la yerba que compramos?
- ¿Si tuvieran que elegir la mejor yerba mate que probaron cuál es y por qué la eligieron?
- Si en casa tienen distintos paquetes de yerba, busquen qué información nutricional posee (si hay tablas de información nutricional como en la leche o el yogurt) y comparen ambas marcas.
- Si tienen yerba de una sóla marca busquen y tomen nota de la información nutricional que tenga.
- Busquen en el texto que estuvieron leyendo qué compuestos químicos son conocidos como agentes activos de la yerba mate.
- Observen con atención acá debajo: son las fórmulas moleculares para los tres agentes activos de la yerba mate (Recuerden lo que vimos en clase, que en las fórmulas representadas formando anillos, los «vértices» corresponden a un átomo de C cuando no se indica).
8. Volviendo a observar las fórmulas respondan:
a) ¿Se trata de compuestos orgánicos o inorgánicos? ¿Cómo pudieron reconocerlos?
b) ¿Qué región de las fórmulas se repite en todas y en qué regiones se diferencia?
c) ¿Cuáles son los átomos involucrados en las diferencias entre Cafeína-Teobromina?
d) Cuenten la cantidad de átomos diferentes que presenta la fórmula de Teobromina y la de Teofilina. ¿Qué valores obtuvieron para cada una?
e) Si en el punto anterior los valores les dieron lo mismo ¿se pueden decir que son el mismo compuesto? Hay que pensar un poquito: Si son el mismo compuesto ¿por qué tendrían nombres diferentes? Traten de buscar una explicación a este problema, volviendo a observar las fórmulas, y respondan si son exactamente iguales o no dichas estructuras.
Escriban sus respuestas a estas preguntas en una hoja, o usen alguna herramienta del celular para escribirlas y guardarlas. Muy pronto las van a necesitar….
IMPORTANTE (HAY COSAS QUE NUNCA DEBEMOS PASAR POR ALTO….)
¿Encontraron en el texto alguna cosa que «les haya hecho ruido»?
Mmmmm… a nosotres, les profes, cuando lo leímos nos pareció que el final del capítulo sobre la Yerba Mate, cuando el autor pone una frase del Martín Fierro, un poco como broma, para explicar los peligros de cebar mate frío, deja escrito algo que, en realidad, es intolerable: Y decía un amigo mío / Que de arrebatao y malo / Mató a su mujer de un palo / Porque le dio un mate frio
¿Y esto?
El «Martín Fierro» es un libro muy importante en la historia de la literatura argentina, porque relata las costumbres de un gaucho en la pampa argentina en 1872. Se dice que es «poema gauchesco» porque está escrito en forma de verso con rimas.
En esa época la violencia de los varones hacia las mujeres no siempre se veía como lo que es hoy, un delito y un crimen basado en razones de género. Y por eso se podía escribir un verso un poco en broma sobre la historia de alguien que mató a su mujer porque le cebó un mate frío. Si en la actualidad pasara algo así, tan terrible, esa persona terminaría juzgada y presa por femicidio.Y ya no hay lugar para escribir en broma un relato de esas características.
Muchas veces donde uno menos lo espera encuentra algunas cuestiones sobre las que siempre hay que seguir pensando y pensando.
Y PARA QUIEN QUIERA SEGUIR MIRANDO POR SU CUENTA ALGUNAS OTRAS COSAS DE ESTE AUTOR QUE HACE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA…
El autor de «El cocinero científico», Diego Golombek, tuvo durante varios años un programa de TV en Canal Encuentro que se llamaba «Proyecto G» y que continúa esta idea de usar el conocimiento científico para resolver problemas que les pueden interesar a todes.
Si les da ganas de seguir mirando un poco por ahí, les dejamos este video de YouTube que justo explica… ¡por qué les adolescentes duermen muchas horas!
Esperamos que hayan disfrutado estas propuestas
Nos seguimos leyendo y encontrando virtualmente
Les profes de Alimentos